Bertrand Grébaut, chef et cofondateur du Septime, est mort à 44 ans d’un cancer

La gastronomie parisienne perd l’une de ses figures les plus influentes. Bertrand Grébaut est décédé dans la nuit du 2 au 3 juillet à Paris, à l’âge de 44 ans, des suites d’un cancer. Son associé Théophile Pourriat a annoncé la nouvelle le 4 juillet sur le compte Instagram du restaurant Septime. « J’ai l’immense tristesse de vous annoncer la disparition de Bertrand. Il a lutté de toutes ses forces et avec un immense courage contre la maladie », a-t-il écrit, ajoutant avoir « perdu son meilleur ami, son associé, son frère ». Grébaut avait grandi dans le 5e arrondissement de Paris, s’était d’abord orienté vers les arts graphiques avant de s’inscrire, passé 20 ans, à l’école de cuisine Ferrandi, dont il sortit major de promotion. Il y rencontra sa future compagne, la cheffe Tatiana Levha, aujourd’hui propriétaire du Servan et de Double Dragon.

De l’Arpège d’Alain Passard au Septime : la naissance d’une cuisine de conviction

Après un passage éprouvant à La Table de Robuchon, un stage chez Alain Passard à l’Arpège lui révèle sa voie. Il prend ensuite les commandes de L’Agapé, dans le 17e arrondissement, où il décroche une étoile Michelin à seulement 26 ans. Mais l’univers de la haute gastronomie classique ne lui convient pas. Il part sept mois en Asie, puis revient en 2011 pour ouvrir Septime rue de Charonne, dans le 11e arrondissement, avec son ami d’adolescence Théophile Pourriat. Sur fond d’émergence de la bistronomie, le restaurant impose un style inédit : cadre boisé décontracté, tables sans nappe, menus uniques, cuisine végétale et locale. Une étoile Michelin suit en 2014, et une place dans le classement des World’s 50 Best Restaurants en 2016. L’empire s’étend avec Clamato, La Cave, la pâtisserie Tapisserie et l’auberge D’une île dans le Perche. « Chef aussi discret que talentueux, largement à l’écart du star-system actuel, Bertrand Grébaut a formé de nombreux jeunes cuisiniers et instillé une nouvelle approche du métier, mélange d’exigence et de décontraction », salue le site Bouillantes. « S’il était un mouvement, Bertrand serait une lame de fond », a rendu hommage Le Fooding.