Sur les hauts pâturages de Haute-Savoie, la fierté locale fond à vue d’œil. Le fromage d’abondance, protégé par une appellation depuis 1990, se heurte de plein fouet aux effets du changement climatique. Herbe roussie, pâturages appauvris, traite en altitude… Les producteurs doivent tout repenser pour préserver goût, qualité et tradition.
Un goût altéré par la sécheresse
L’abondance tire son caractère de l’herbe fraîche d’alpage consommée par les vaches l’été. Mais les canicules successives brûlent les prairies, forçant les éleveurs à recourir au foin, pourtant moins riche en arômes. La différence se perçoit à l’œil, et surtout au palais. Les fromages deviennent plus pâles, plus fades, et parfois marqués par la présence de bulles d’air, signe de fermentation altérée. François Bouvier, responsable d’une fromagerie savoyarde, alerte sur une « pauvreté gustative » inquiétante, en contradiction avec le cahier des charges strict de l’AOP.
Montées précoces et risques accrus
Pour échapper aux zones trop sèches, les troupeaux doivent monter toujours plus tôt, et toujours plus haut. L’éleveur Thierry Curdy, par exemple, a avancé sa transhumance d’un mois et pousse désormais ses bêtes au-delà des 1 000 mètres d’altitude. Mais ces parcours escarpés, jadis évités par les anciens, sont semés d’embûches. Chutes de vaches, difficultés d’accès, fatigue accrue des animaux : les risques s’accumulent. Face à ces contraintes, Thierry Curdy a investi dans une salle de traite mobile. Impossible, à pareille altitude, de redescendre les bêtes deux fois par jour. Son installation rudimentaire permet de préserver le rythme de production, mais l’inconfort est évident. « On suit l’herbe, confie-t-il, on fait avec les moyens du bord. »
Une filière en quête d’adaptations
La filière n’a d’autre choix que de composer. En 2022, une dérogation exceptionnelle avait permis aux producteurs de conserver leur AOP malgré les manquements liés à une sécheresse historique. Trois ans plus tard, les mêmes questions reviennent avec plus d’urgence encore. Jusqu’où faudra-t-il adapter les règles sans perdre l’âme du produit ? Car derrière chaque meule d’abondance se joue un équilibre fragile entre terroir, technique, exigence et climat. Un équilibre que la chaleur chamboule, saison après saison. Pour les éleveurs savoyards, préserver la qualité, c’est désormais se battre contre la montre… et contre le thermomètre.
