Trop de gaz à effet de serre ? Trop de pesticides ? Trop d’eau ? Les produits d’origine animale sont dans le viseur des défenseurs de l’environnement, mais encore faut-il les juger avec les bons outils. Si la viande rouge est souvent pointée comme la grande coupable, le fromage n’est pas toujours innocent. En réalité, leur empreinte écologique dépend moins du type de produit que de son mode de production. Et les classements simplistes masquent bien des angles morts. Les comparateurs grand public, comme ceux développés par l’Ademe ou certaines ONG, s’accordent à dire qu’un steak de bœuf émet bien plus de CO₂ qu’une part de comté. Mais en ne prenant en compte que les émissions directes, ces outils négligent d’autres facteurs décisifs : biodiversité, usage des terres, pollution des sols, alimentation du bétail, origine des intrants ou encore bien-être animal. Résultat : une volaille industrielle peut obtenir une meilleure note environnementale qu’un poulet élevé en plein air. De quoi brouiller la lecture des consommateurs.
Quand la prairie l’emporte sur la cage
Pour y voir plus clair, des alternatives émergent, à l’image du Planet-score. Ce système d’évaluation va plus loin que la seule empreinte carbone. Il s’appuie sur 25 indicateurs, comme l’usage des pesticides, la déforestation ou la pression sur la ressource en eau, pour construire une étiquette environnementale plus complète. Il peut ainsi comparer une côte de bœuf à un camembert, ou une compote de pommes à un steak haché, en tenant compte du cycle de vie complet du produit. Et les surprises sont nombreuses : certains élevages bovins extensifs, basés uniquement sur le pâturage tournant sans intrants chimiques, pourraient même être considérés comme stockeurs nets de carbone. À l’inverse, un fromage produit dans un système laitier intensif, avec alimentation à base de soja importé et forte mécanisation, peut afficher un profil plus polluant qu’une viande issue d’un élevage paysan.
Et du côté des porcs et des volailles
Souvent dans des bâtiments fermés, nourris à base de céréales et de soja, ces animaux sont à l’origine d’émissions d’ammoniac importantes, sans compter les pratiques d’élevage problématiques : densité extrême, mutilations préventives, absence de lumière naturelle. Un Label rouge ou un élevage en plein air peut améliorer l’impact, mais ces filières restent ultra-minoritaires. Quant aux fromages, leur bilan est alourdi par la haute intensité de production laitière. Produire du lait en quantité nécessite une alimentation concentrée, souvent riche en maïs, colza et soja. Surtout, chaque litre de lait implique un veau, et donc, de la viande. L’idée que le fromage serait « végétarien-friendly » ne tient pas. Des AOP comme le beaufort, le reblochon fermier ou le comté s’en sortent mieux grâce à leurs cahiers des charges plus stricts – pâturage obligatoire, pas de soja OGM, limitation des intrants.
Un système de notation encore à affiner
La difficulté ne tient pas seulement à la diversité des produits, mais aussi à la méthode de calcul des émissions. La majorité des classements reposent sur un indicateur appelé PRG100 (Potentiel de Réchauffement Global), qui mesure l’effet de réchauffement d’un gaz à effet de serre sur une période de 100 ans. Problème : ce système ne reflète pas correctement l’impact à court terme du méthane, le principal gaz émis par les ruminants. Une alternative, le PRG* (que l’on prononce PRG étoile) prend en compte la durée de vie réelle des gaz et leur contribution directe au réchauffement. Le Planet-score a d’ailleurs choisi de privilégier cette méthode dans ses évaluations. Reste un constat : les choix alimentaires réellement vertueux combinent deux critères essentiels. D’abord, une réduction globale de la part de produits animaux dans l’assiette. Ensuite, une sélection rigoureuse des filières les plus sobres, locales et extensives. Le « moins mais mieux » n’est pas un slogan, c’est une stratégie. Encore faut-il que les consommateurs disposent de données fiables et lisibles. Car sans transparence, impossible de distinguer un steak stockeur de carbone d’un fromage sous perfusion de soja brésilien.
