Le paysage de la restauration française ne cesse de s’étoffer : de 165 112 établissements recensés en 2020 par l’Insee, le pays en compte aujourd’hui 175 000 selon l’Umih. Une croissance qui a porté le nombre de salariés à plus de 1,1 million, mais qui fragilise paradoxalement le secteur. Pour y remédier, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie propose une idée radicale : instaurer un plafond aux ouvertures, à l’image d’un « numerus clausus ». Le principe consisterait à geler l’installation de nouvelles enseignes dans les zones jugées saturées, en accord avec les mairies et départements. « S’il y a déjà 150 établissements sur une zone, il n’y en aura pas 151 », résume Franck Chaumès, président de la branche restauration de l’Umih. Le syndicat pousse également pour la création d’un diplôme obligatoire, afin d’éviter que des néophytes ne s’improvisent restaurateurs. Une exigence qui, selon lui, garantirait un meilleur professionnalisme.
Liberté du commerce contre régulation locale
L’idée suscite cependant de vives critiques. Certains élus locaux, comme à Biarritz, soutiennent une régulation au nom de la tranquillité publique et de la préservation des commerces de proximité. La ville basque a même obtenu un arrêté préfectoral limitant l’ouverture de nouveaux restaurants et bars dans certains secteurs, pour éviter la prolifération de rues saturées de débits de boisson. Mais les opposants rappellent que la liberté du commerce et de l’industrie, inscrite dans la Déclaration de 1791, reste un principe constitutionnel. Restreindre l’ouverture d’un restaurant ne peut se faire que si la mesure est jugée « nécessaire et proportionnée » par le juge administratif. Pour Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, un tel numerus clausus serait une absurdité dans une économie de libre-échange. Il estime plus pertinent de donner aux municipalités les moyens de racheter et de réimplanter des bistrots de quartier. Derrière le bras de fer juridique et idéologique, le constat reste inquiétant : alors que 25 établissements ferment chaque jour, les faillites dans l’hôtellerie-restauration dépassent de 17 % leur niveau d’avant-crise. Entre saturation urbaine et désertification rurale, la restauration française s’interroge sur son avenir : faut-il freiner son expansion ou miser sur la concurrence pour relever le niveau ?
