À Paris, le célèbre chef triplement étoilé Alain Passard vient de franchir une étape radicale dans son parcours culinaire : son restaurant Arpège, sanctuaire de la haute gastronomie française, propose désormais un menu exclusivement à base de plantes, excluant totalement viande, poisson et produits laitiers. Seul le miel provenant des ruches du restaurant échappe à cette nouvelle orientation.
Cette décision audacieuse s’inscrit dans la continuité d’un virage amorcé dès le début des années 2000, lorsque Passard avait déjà banni la viande rouge de ses assiettes. Mais cette fois, le changement est total. Plus aucun produit d’origine animale, y compris les fromages ou les œufs, ne figure au menu. Une transformation qui marque un tournant majeur pour un chef qui s’est autrefois fait connaître par ses plats de rôtisserie, notamment le fameux « poulet au foin » qui avait contribué à sa renommée.
« Tout ce que j’ai pu faire avec l’animal restera un merveilleux souvenir », a confié Alain Passard à Reuters. À 68 ans, le chef affirme être poussé par une passion profonde pour la nature et une volonté de réduire l’empreinte environnementale de son établissement, en misant sur des légumes de saison cultivés dans ses propres potagers.
Arpège, situé dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, avait déjà amorcé sa révolution végétale depuis deux décennies, mais cette évolution vers une cuisine strictement végétale en fait aujourd’hui un précurseur dans le cercle très fermé des restaurants trois étoiles Michelin. Dans une industrie où la viande et le poisson restent les piliers de la gastronomie de luxe, la démarche de Passard fait figure d’exception.
Ce pari culinaire audacieux s’inscrit aussi dans une tendance plus large : de plus en plus de grands chefs s’interrogent sur l’avenir de leur cuisine face aux défis environnementaux, sanitaires et éthiques. En allant au bout de sa logique, Alain Passard confirme son statut de pionnier et repousse les limites de la gastronomie végétale, sans renier l’exigence ni la créativité qui ont fait sa réputation.
