Comment savourer la viande grillée en minimisant les risques pour la santé ?

Des recherches scientifiques suggèrent une corrélation entre la consommation de viandes grillées et un risque accru de certaines maladies, notamment les cancers du côlon, de la prostate, du pancréas, de l’estomac et du sein, en particulier lorsque la cuisson se fait à des températures élevées. Une étude a révélé que la consommation fréquente de viandes grillées pourrait accroître le risque de cancer du pancréas jusqu’à 60 %.

Toutefois, malgré ces dangers potentiels, le barbecue reste une méthode de cuisson qui peut être sûre, à condition d’adopter des précautions visant à limiter l’exposition aux substances nocives générées par la chaleur intense.

Impact du barbecue sur la santé

Une étude réalisée en 2010 par l’université Vanderbilt a démontré que la cuisson au barbecue pouvait favoriser le développement de cancers, en raison de la formation de composés cancérigènes sous l’effet de températures élevées et de la fumée dégagée.

Le barbecue au charbon est particulièrement mis en cause, non pas parce que le charbon est cancérigène en lui-même, mais en raison du mode de cuisson qu’il implique, qui favorise la production de substances potentiellement nocives.

Deux facteurs expliquent ces risques :

La chaleur intense : la cuisson à haute température favorise la formation de substances cancérigènes.

L’inhalation de fumée : les particules contenues dans la fumée se déposent sur la viande et augmentent son potentiel nocif.

Astuces pour réduire les risques liés au barbecue

Il n’est pas nécessaire de renoncer aux viandes grillées, mais il est recommandé d’adopter certaines bonnes pratiques pour limiter les dangers :
Limiter la consommation de viandes rouges et transformées : ces viandes sont riches en graisses, ce qui augmente la formation de substances cancérigènes lorsqu’elles tombent sur le charbon et brûlent. De plus, elles nécessitent une cuisson prolongée, augmentant ainsi leur exposition à la chaleur et à la fumée. Il est préférable de retirer l’excès de graisse avant la cuisson.


Privilégier les morceaux maigres : en réduisant la quantité de graisse, on diminue la production de fumée et donc le risque d’exposition aux substances toxiques.

Découper la viande en petits morceaux : cette astuce permet une cuisson plus rapide, réduisant ainsi son exposition prolongée à la chaleur. L’utilisation de brochettes est une bonne solution pour limiter le contact avec la grille du barbecue.

Maîtriser la température de cuisson : privilégier une cuisson à feu doux permet d’éviter la carbonisation de la viande. Il est conseillé d’utiliser un feu modéré ou de disposer le charbon sur les côtés pour limiter la fumée et la chaleur excessive. Il faut aussi retirer les parties brûlées, car elles contiennent la plus grande concentration de substances nocives.

Opter pour un barbecue à gaz plutôt qu’au charbon : cette alternative réduit la production de fumée et la formation de substances cancérigènes.

Faire mariner la viande : les marinades, en particulier celles riches en huile d’olive, citron et herbes, permettent de réduire la formation de composés toxiques. Il est recommandé de laisser mariner la viande au moins 30 minutes avant la cuisson.

Réduire le temps de cuisson directe sur la grille : une pré-cuisson au four ou au micro-ondes avant de mettre la viande sur le grill peut limiter son exposition aux hautes températures.

Privilégier des alternatives plus saines : le poisson et le poulet contiennent moins de matières grasses que la viande rouge et produisent moins de substances toxiques lors de la cuisson. Quant aux légumes grillés, ils ne génèrent pas de composés cancérigènes et sont riches en antioxydants.

Les substances nocives issues du barbecue

Deux types de composés sont particulièrement préoccupants lorsqu’on grille de la viande :

Les amines hétérocycliques (HCAs) : elles se forment lorsque les acides aminés et la créatine présents dans la viande réagissent à une chaleur élevée, notamment lorsque des parties noircies apparaissent sur la viande grillée. Ces composés se retrouvent principalement dans les viandes musculaires comme le bœuf, l’agneau, la volaille et le poisson.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : ils sont générés lorsque la graisse des viandes tombe sur le charbon, entraînant une combustion qui libère une fumée chargée de ces substances, qui se déposent ensuite sur la surface des aliments. Une fois ingérés, ces composés peuvent se transformer en agents toxiques pour l’organisme et favoriser le développement du cancer.

En adoptant ces précautions, il est tout à fait possible de continuer à savourer la viande grillée tout en limitant les risques pour la santé.