Pour Thierry Marx, la gastronomie française est en danger. Invité chez nos confrères de France Inter, le chef étoilé et président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) a dénoncé une « dégastronomisation » du pays, marquée par la fermeture quotidienne de dizaines de restaurants travaillant en « fait maison ». Selon lui, sur les 25 établissements qui cessent leur activité chaque jour, la majorité sont ceux qui cuisinent réellement leurs plats, avec à peine 2 % de marge, contre 8 à 10 % pour les structures industrialisées.
Lutter contre l’industrialisation et revaloriser les métiers
Face à la montée des produits industriels et des distributeurs automatiques jusque dans les petites communes, Thierry Marx craint un affaiblissement de l’identité culinaire française et de son attractivité touristique. Il plaide pour une loi-cadre qui offrirait une protection renforcée aux établissements artisanaux, l’instauration d’un diplôme obligatoire pour ouvrir un restaurant, ainsi qu’un soutien accru à l’apprentissage, alors que 200 000 postes sont vacants dans le secteur. Le chef s’oppose également à toute taxation des pourboires, estimant qu’une telle mesure réduirait encore l’attrait du métier pour les salariés. Pour lui, défendre le « fait maison » est autant une question économique qu’un enjeu culturel majeur pour l’avenir de la gastronomie française.
