À 100 ans, Jiro Ono, maître incontesté du sushi et premier chef de ce type de cuisine à décrocher trois étoiles Michelin, n’a rien perdu de sa passion. Malgré son âge, le fondateur du célèbre restaurant Sukiyabashi Jiro à Tokyo affirme ne pas vouloir s’arrêter : « Je compte continuer encore cinq ans », a-t-il confié lors de la célébration de la Journée du respect des personnes âgées au Japon.
Né en 1925 à Hamamatsu, Ono a commencé son apprentissage à seulement 7 ans dans une auberge locale avant de s’installer à Tokyo. À 25 ans, il devient chef sushi, puis ouvre son propre restaurant en 1965. Son établissement, niché dans le sous-sol d’un immeuble du quartier huppé de Ginza, ne compte que dix places, mais sa réputation est mondiale. Il y a consacré sa vie entière, animé par un seul but : atteindre la perfection.
« Je n’ai pas encore atteint la perfection », déclarait-il déjà à 85 ans dans le documentaire culte Jiro Dreams of Sushi (2012). Le réalisateur David Gelb, qui lui a consacré ce film primé, garde le souvenir d’un homme à la fois exigeant, humble et bienveillant : « Il était drôle, attentionné et d’une gentillesse désarmante », se souvient-il.
Ono est devenu une figure mythique, servant les plus grands dirigeants du monde. En 2014, son restaurant a même accueilli Barack Obama et Shinzo Abe — mais seulement après qu’il eut refusé la réservation initiale du gouvernement japonais, son établissement étant complet. « J’ai dit non. Ils sont venus plus tard dans la soirée », raconte-t-il en riant.
Le chef a conservé trois étoiles Michelin pendant plus d’une décennie, avant que le guide ne le retire en 2020 car l’accès au restaurant est désormais réservé aux habitués ou aux clients de grands hôtels. À 93 ans, il avait été reconnu par le Guinness World Records comme le plus vieux chef au monde à diriger un restaurant triplement étoilé.
Aujourd’hui, Ono ne sert plus que ses invités spéciaux, car « ses mains ne fonctionnent plus aussi bien », mais il continue d’observer et de conseiller depuis les coulisses. Son fils Yoshikazu, désormais chef principal, perpétue l’héritage familial.
Toujours animé par la même rigueur, Jiro Ono conserve une hygiène de vie stricte : pas d’alcool, de longues marches et une alimentation équilibrée. Lorsqu’il a appris la mort du plus vieil homme du Japon à 113 ans, il aurait déclaré : « Treize ans de plus ? C’est faisable. J’irai jusqu’à 114. »
Quant à ses sushis préférés ? Sans hésiter : maguro (thon), kohada (alose) et anago (congre).
Un siècle après sa naissance, Jiro Ono reste le symbole vivant de l’excellence japonaise, un maître pour qui le travail est « le meilleur des remèdes ».
