Mardi 27 mai, le déjeuner tourne au drame dans un restaurant de Rennes : dix convives souffrent de suffocation, de bouffées de chaleur et de vomissements après avoir mangé un tataki de thon. Trois d’entre eux sont placés en urgence absolue. Alertée, la gendarmerie constate qu’il n’y a pas eu de manquement flagrant aux règles d’hygiène, mais la piste d’une intoxication à l’histamine s’impose rapidement.
Un tataki fatal en entrée
Tous les blessés avaient commandé en entrée un tataki de thon, préparé habituellement en marinade. Deux heures plus tard, leurs symptômes s’aggravent : urticaire, maux de tête, tachycardie. Transportés au CHU de Rennes, trois d’entre eux reçoivent des soins intensifs. L’analyse des échantillons et l’examen de leurs assiettes pointent vers une contamination alimentaire non bactérienne, orientant vers la survenue d’une toxine bien particulière.
L’histamine, toxine invisible
L’histamine n’est pas une bactérie, mais le résultat de la dégradation, à température ambiante, de l’histidine, un acide aminé très présent dans le thon. Des bactéries marines, sur la peau ou dans les viscères du poisson, transforment l’histidine en histamine ; cette substance, même ingérée après cuisson ou congélation, reste active et provoque rougeurs, démangeaisons, nausées et troubles cardiaques. Les Centres antipoison ont observé que 85 % des cas d’intoxication à l’histamine sont liés à la consommation de thon, et que la rupture de la chaîne du froid est le principal facteur favorisant sa formation.
