Alimentation : les aliments sains sont moins nutritifs qu’avant

Les pratiques agricoles intensives ont réduit la teneur en micronutriments de nombreux aliments réputés bons pour la santé. Des nutritionnistes rappellent que la diversité alimentaire reste la meilleure protection contre les maladies chroniques.

Manger des fruits, des légumes et des céréales complètes : le conseil est connu. Mais ces aliments tiennent-ils encore toutes leurs promesses nutritionnelles ? Pas forcément, selon David Montgomery, géologue au département des sciences de la Terre et de l’espace de l’université de Washington.

Montgomery a passé en revue près de 1 000 études scientifiques sur les niveaux de nutriments dans les aliments pour son ouvrage What Your Food Ate. Son constat : si la teneur en macronutriments (glucides, protéines, lipides) n’a pas connu d’évolution significative ces dernières décennies, celle en micronutriments, vitamines et minéraux comme le fer ou le zinc, a bel et bien diminué dans une large gamme d’aliments.

Le phénomène s’explique en partie par ce que les spécialistes appellent l’effet de dilution. Lorsqu’une variété de blé est sélectionnée pour produire deux fois plus de grains, la quantité de minéraux absorbés dans le sol reste la même, mais se répartit sur un volume de récolte bien plus important. Résultat : chaque épi contient proportionnellement moins de nutriments.

Les techniques agricoles modernes aggravent le problème. Le labour intensif, l’usage d’engrais de synthèse et de pesticides perturbent l’équilibre des champignons et des micro-organismes présents dans le sol. Or cet équilibre conditionne la capacité des plantes à absorber non seulement les minéraux, mais aussi les phytochimiques, des composés aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes qui protègent les cellules contre les toxines environnementales et neutralisent les radicaux libres susceptibles d’endommager l’ADN.

Montgomery plaide pour des pratiques agricoles dites régénératives : limiter les perturbations physiques et chimiques du sol, maintenir des racines vivantes en permanence et diversifier les cultures. Ces méthodes favorisent le cycle des nutriments et augmentent la production de phytochimiques dans les aliments.

Du côté des nutritionnistes, le discours est plus nuancé. Astrid Donalies, spécialiste en nutrition au Centre fédéral allemand pour l’alimentation, estime que la priorité n’est pas tant la qualité intrinsèque de chaque aliment que la variété de ce que l’on mange. Elle souligne que les consommateurs d’aujourd’hui ont accès à un éventail de fruits et légumes bien plus large que leurs grands-parents, qui devaient se contenter, en hiver, de betteraves, de pommes de terre et de quelques fruits. Elle recommande toutefois de privilégier les produits régionaux et de saison : ils sont plus frais et leur transport moins long ménage l’environnement.

Silke Restemeyer, nutritionniste à la Société allemande de nutrition, une organisation non gouvernementale indépendante, insiste sur les bénéfices d’une alimentation variée et riche en végétaux. « Les personnes qui consomment beaucoup de fruits et légumes souffrent moins souvent d’hypertension, de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux », dit-elle. Des données suggèrent également que certains cancers et la démence sont moins fréquents chez ces personnes.

Restemeyer recommande aussi les légumineuses, haricots et lentilles en tête, pour leur richesse en fibres et en micronutriments : vitamines B1 et B6, fer, zinc et magnésium. Leur index glycémique bas procure une satiété durable, contrairement à une viennoiserie ou un burger. Une poignée de noix par jour apporte des acides gras essentiels bénéfiques pour le cœur. Quant aux produits céréaliers, choisir des versions complètes réduit le risque de diabète de type 2, de troubles du métabolisme lipidique, de cancer du côlon et de maladies cardiovasculaires. Le principe général reste simple : davantage de végétaux et de céréales complètes, moins de viande et de sodas.