Au cours des dernières années, la « sauce pistache » (pâte de pistache) a gagné en popularité sur le marché égyptien, poussée par la tendance croissante de la « chocolat de Dubaï », qui repose principalement sur la crème de pistache de Damas.
La sauce pistache, Pistachio Sauce, est censée être un mélange crémeux et riche préparé principalement à partir de pistache de Damas. Elle est utilisée pour décorer ou garnir les pâtisseries et les produits de boulangerie. Elle se distingue par sa couleur verte et son goût unique qui allie la douceur et la richesse naturelle des noix de pistache.
Les plateformes sociales et les magasins de pâtisserie ont choisi d’utiliser le terme « sauce pistache » plutôt que « crème de pistache », car il est plus attrayant et moderne, s’alignant avec le langage actuel des tendances, en particulier après le succès de la « chocolat de Dubaï ». Le mot « sauce » est désormais automatiquement associé dans l’esprit du consommateur à des aliments modernes, délicieux et liquides, pouvant être versés ou étalés sur les pâtisseries. Mais cette crème verte et liquide est-elle réellement fabriquée à partir de pistaches ? Ou les consommateurs payent-ils pour une illusion verte ?
Production de pistaches dans le monde
La production mondiale de pistaches est estimée à environ 1,1 million de tonnes par an, les États-Unis étant en tête avec une production dépassant 450 000 tonnes, principalement en Californie. Viennent ensuite l’Iran avec environ 200 à 300 000 tonnes, malgré une baisse due à la sécheresse et aux sanctions, puis la Turquie avec près de 150 000 tonnes, célèbre pour ses pistaches « Gaziantep ». La Syrie, l’Afghanistan et la Chine suivent avec une production plus faible, tandis que des pays comme l’Italie, la Tunisie et la Grèce enregistrent des quantités modestes mais en croissance progressive. La production mondiale de pistaches est affectée par des facteurs climatiques tels que la sécheresse, ainsi que par les politiques commerciales et la demande croissante, comme cela s’est récemment produit après la propagation de la « chocolat de Dubaï », qui a augmenté la demande mondiale et contribué à une hausse des prix de plus de 25 % en quelques mois.
Pourquoi les prix des pistaches ont-ils augmenté récemment ?
Avec la hausse de la demande mondiale pour les produits à base de pistaches, en particulier après la diffusion de la chocolat de Dubaï en Europe et au Moyen-Orient, les prix des pistaches ont augmenté de 25 % en seulement deux mois, selon un rapport publié sur le site turc « Haberler ». Cela a conduit certains producteurs à utiliser des alternatives moins chères, comme le beurre de cacahuète moulu, en ajoutant des saveurs et des couleurs imitant celles des pistaches réelles.
Le ministère du Commerce turc a même commencé à étudier la possibilité d’importer des pistaches de Syrie pour compenser le manque local, ce qui reflète la pression mondiale sur cet ingrédient devenu essentiel dans les pâtisseries.
Crème de pistache et beurre de pistache : quelle différence ?
Il ne faut pas confondre la crème de pistache et le beurre de pistache, ce sont deux produits différents bien qu’ils soient tous deux faits à base de pistache :
- Crème ou pâte de pistache : Lisse et crémeuse, fabriquée à 100 % à partir de pistache naturelle, souvent utilisée comme arôme dans les pâtisseries et les glaces. Elle ne contient ni sel, ni sucre, ni huiles ajoutées.
- Beurre de pistache : Contient des ajouts comme des huiles, du sel et parfois du sucre, ce qui le rend moins pur mais plus dense.
Une étude publiée dans le « Journal of Iranian Nutrition » a confirmé que la pâte de pistache est plus stable nutritionnellement et plus riche en graisses mono-insaturées bénéfiques pour la santé cardiaque.
Crème de pistache véritable et industrielle
Selon les experts en nutrition et les pâtissiers, la « sauce pistache » se divise en deux principaux types :
- Crème de pistache naturelle : Préparée à partir de pistaches moulues ou de pâte de pistache pure, elle peut contenir des ingrédients simples comme du sucre ou de l’huile de cacahuète non hydrogénée. Ce type est caractérisé par sa couleur vert clair tirant sur le jaune et son goût riche qui imite celui des pistaches grillées véritables.
- « Sauce industrielle » ou aromatisée : Contient des arômes et des couleurs artificiels, et peut utiliser des ingrédients de substitution comme les cacahuètes ou des huiles végétales moins chères. Sa couleur est souvent d’un vert vif et peu naturel, et son goût penche vers une douceur artificielle excessive.
Beaucoup affirment que la « sauce pistache » est fabriquée à partir de pois secs, et certains pensent que les entreprises ajoutent des conservateurs et des épaississants pour améliorer la texture des huiles hydrogénées, tout en contenant en réalité peu ou pas de pistache.
Comment distinguer le véritable du faux ?
Pour distinguer la vraie crème de pistache de la fausse, les experts recommandent les conseils suivants :
- Vérifiez la liste des ingrédients : Si la « pistache » figure parmi les premiers éléments, le produit est généralement naturel.
- Attention à la couleur : Un vert pâle ou jaunâtre indique un produit naturel, tandis qu’un vert vif suggère des ajouts artificiels.
- Goûtez la saveur : Le goût authentique de la pistache est distinctif et doux, tandis que les saveurs artificielles tendent à être trop sucrées ou artificielles.
Dangers de la « sauce pistache » fabriquée avec des huiles hydrogénées
La « sauce pistache » fabriquée avec des huiles hydrogénées est dangereuse pour la santé en raison de la présence de graisses trans, liées à un risque accru de maladies cardiaques et d’AVC, et affectant négativement les niveaux de cholestérol. L’Organisation mondiale de la santé recommande de les éliminer complètement des chaînes alimentaires.
Des études publiées dans le « New England Journal of Medicine » ont indiqué que la consommation de graisses trans est liée à une augmentation des inflammations dans le corps, un facteur contribuant au développement de maladies chroniques telles que les maladies cardiaques et le diabète. Les recherches suggèrent qu’une consommation de 2 % des calories quotidiennes provenant de graisses trans peut augmenter le risque de maladies cardiaques de 23 %. Il est donc conseillé de choisir des crèmes de pistache fabriquées avec des huiles naturelles non hydrogénées ou de les préparer à la maison pour garantir un goût délicieux et sain.
Préparer la crème de pistache à la maison
Pour garantir une « sauce pistache » 100 % naturelle, les chefs et les experts en santé recommandent de la préparer à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est de la pistache de haute qualité, un peu de sucre (facultatif) et une cuillère à café d’huile légère. La pistache est moulue dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Cette méthode garantit un produit sans conservateurs, colorants artificiels, ni graisses hydrogénées, et vous permet de contrôler le niveau de douceur selon vos préférences.
