Panerone : ce fromage italien sans sel au goût surprenant qui a failli disparaître

Originaire de Lombardie, dans le nord de l’Italie, le Panerone est l’un des fromages les plus singuliers de la gastronomie transalpine. Fabriqué à partir de lait de vache entier et sans aucun ajout de sel, il se distingue par une texture crémeuse et un goût qui évolue de la douceur vers une légère amertume. Longtemps apprécié dans la région de Lodi, ce produit artisanal a progressivement disparu des grandes tables avant d’être sauvegardé par une poignée de producteurs attachés aux traditions locales.

À quelques dizaines de kilomètres au sud-est de Milan, la région de Lodi abrite une spécialité fromagère méconnue du grand public. Le Panerone, également orthographié Pannerone, tire son nom du mot lombard « panera », qui signifie crème ou crème de lait. Cette appellation fait directement référence à sa richesse en matières grasses et à l’utilisation exclusive de lait de vache entier. Autrefois répandu dans une grande partie de la basse Lombardie, ce fromage se présente sous la forme d’un imposant cylindre pouvant peser entre 10 et 13 kilogrammes. Sa croûte fine, légèrement jaunâtre, protège une pâte blanche et souple, parsemée de nombreuses petites cavités. À première vue, son aspect peut rappeler celui du gorgonzola, ce qui lui a parfois valu le surnom de « gorgonzola blanc ». Pourtant, contrairement à ce dernier, il ne possède aucune moisissure bleue et présente des caractéristiques gustatives très différentes.

La grande particularité du Panerone réside dans son absence de salage. Alors que le sel joue habituellement un rôle essentiel dans la conservation et le développement des arômes des fromages, les artisans lombards ont préservé une méthode de fabrication qui n’en utilise pas. Le lait cru entier est emprésuré, puis le caillé est travaillé et placé dans des moules. Les fromages sont ensuite maintenus plusieurs jours dans un environnement chaud afin de favoriser l’égouttage et le développement de leurs caractéristiques particulières. La maturation est relativement courte, généralement de l’ordre de dix à vingt jours selon les pratiques. En bouche, le résultat surprend : une première sensation douce et beurrée laisse progressivement place à une amertume caractéristique, parfois accompagnée de notes rappelant l’amande. Cette évolution aromatique fait du Panerone un fromage atypique, particulièrement apprécié des amateurs de saveurs originales.

Un savoir-faire ancien menacé par l’évolution des habitudes alimentaires

Les origines du Panerone remonteraient au Moyen Âge, lorsque des communautés monastiques auraient contribué à développer sa fabrication dans les campagnes lombardes. Sa production s’était ensuite étendue à plusieurs localités situées autour de Lodi, de Crema et de Milan. Pendant des générations, il constituait une spécialité appréciée des habitants de la région, notamment pendant les mois les plus froids. Mais l’évolution des goûts alimentaires et l’industrialisation du secteur laitier ont progressivement fragilisé cette tradition. L’absence de sel, la présence d’une amertume inhabituelle et les contraintes techniques de fabrication ont rendu ce fromage moins adapté aux attentes d’une consommation de masse. Au fil du XXe siècle, de nombreuses petites fromageries ont cessé de le produire, faisant craindre sa disparition.

Face à ce déclin, l’organisation Slow Food a décidé d’intégrer le Pannerone parmi ses produits à préserver. Cette reconnaissance vise à soutenir les méthodes artisanales, la transmission des connaissances et le maintien d’une production locale. Le fromage bénéficie également en Italie du statut de produit agroalimentaire traditionnel, connu sous l’abréviation PAT. Aujourd’hui, sa fabrication repose sur un nombre très limité d’entreprises. Le Caseificio Carena, installé à Caselle Lurani, dans la province de Lodi, se présente notamment comme l’un des derniers gardiens de ce savoir-faire. L’établissement poursuit la production tout au long de l’année, malgré un marché beaucoup plus restreint que celui des grands fromages italiens exportés à travers le monde. Cette situation illustre les difficultés rencontrées par certaines spécialités régionales, dont la survie dépend autant de la fidélité des consommateurs que de l’engagement des artisans.

Un fromage de caractère qui séduit les amateurs de gastronomie

À table, le Panerone se déguste de différentes manières. Les traditions culinaires lombardes privilégient souvent une consommation nature, afin de profiter de son contraste entre douceur et amertume. Il peut également être accompagné de miel, de confitures, de poires cuites ou de mostarda, cette préparation italienne associant fruits et moutarde. Les saveurs sucrées permettent d’équilibrer son amertume et de mettre en valeur sa texture crémeuse. Certains cuisiniers l’utilisent aussi dans des risottos ou des préparations chaudes, où il apporte une onctuosité particulière. Sa personnalité aromatique en fait cependant un produit qui ne ressemble pas aux fromages italiens les plus connus, comme la mozzarella, le parmesan ou le pecorino. Il s’adresse davantage aux consommateurs curieux de découvrir des spécialités régionales sortant des habitudes gastronomiques traditionnelles.

Le Panerone symbolise aujourd’hui une autre facette de la gastronomie italienne, souvent éclipsée par ses produits les plus célèbres. Derrière cette spécialité sans sel se cache une histoire de transmission, de résistance à l’uniformisation alimentaire et de valorisation du patrimoine rural. Son caractère inhabituel, longtemps considéré comme un obstacle à sa commercialisation, devient désormais son principal argument auprès des amateurs de fromages artisanaux. La redécouverte de ces produits pourrait également profiter au tourisme gastronomique, notamment dans les territoires situés autour de Milan, où les visiteurs recherchent des expériences culinaires authentiques. Dans un marché dominé par les grandes appellations, le Panerone rappelle que certains des trésors les plus originaux de la cuisine européenne se trouvent encore dans de petites fromageries. Un fromage rare, sans sel ajouté, dont le goût singulier raconte plusieurs siècles d’histoire lombarde.