Les concentrations ont baissé en 15 ans, mais le constat reste préoccupant. Selon la dernière étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, une partie de la population française demeure exposée à des niveaux trop élevés de contaminants chimiques via son alimentation quotidienne.
Cette troisième Étude de l’alimentation totale, dite EAT3, a analysé plus de 250 substances potentiellement nocives. Les résultats sont publiés progressivement. Le premier volet porte sur l’acrylamide, composé formé lors des cuissons à haute température, et sur plusieurs éléments traces métalliques, parmi lesquels le cadmium, le plomb, l’aluminium, le mercure et l’argent.
L’agence observe une diminution moyenne des concentrations d’acrylamide, de plomb, de cadmium ou encore d’aluminium dans les aliments. Pour le plomb, l’exposition alimentaire a reculé de 27% chez les enfants et de 49% chez les adultes par rapport à la précédente enquête. Cette baisse est attribuée aux politiques de santé publique engagées depuis des décennies, notamment l’interdiction du plomb dans l’essence, les canalisations et les peintures.
Des produits céréaliers particulièrement concernés
Malgré ces améliorations, l’Anses estime que l’exposition reste trop élevée pour tout ou partie de la population concernant l’acrylamide, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le méthylmercure. Les produits à base de céréales apparaissent comme des contributeurs majeurs. Pain, biscuits sucrés, viennoiseries ou pâtes concentrent une part significative de l’exposition à certains métaux.
Des hausses de concentration sont également observées dans certains légumes, sans que cela ne remette en cause leur intérêt nutritionnel. L’agence distingue clairement ces produits des biscuits ou viennoiseries, qui cumulent une faible valeur nutritionnelle et une présence de contaminants.
Concernant le méthylmercure, forme la plus toxique du mercure retrouvée principalement dans les poissons, les niveaux d’exposition restent comparables à ceux mesurés lors de la précédente étude. L’Anses maintient toutefois sa recommandation de consommer deux portions de poisson par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les origines.
Sur l’acrylamide, une amélioration est constatée pour certains aliments historiquement les plus contaminés
Dans le café, par exemple, cette substance n’est plus détectée. Néanmoins, l’exposition globale demeure jugée excessive, ce qui conduit l’agence à appeler à poursuivre les efforts de réduction.
L’étude repose sur une méthodologie en trois étapes : collecte d’échantillons dans des points de vente variés, préparation des aliments selon des modes de consommation représentatifs, puis analyses en laboratoire. Depuis 2001, trois grandes enquêtes de ce type ont été menées en France, permettant de suivre l’évolution des expositions dans le temps.
Le message de l’Anses est nuancé. Les politiques publiques ont produit des effets mesurables, mais la présence persistante de contaminants dans des aliments courants rappelle que la maîtrise des risques chimiques reste un chantier de long terme.
