All'incrocio tra fisica nucleare e gastronomia, un team di ricercatori ha risolto un mistero culinario universale: perché la pasta senza glutine si sfalda così facilmente durante la cottura e come si può ottenere la perfetta consistenza al dente degli spaghetti? Utilizzando tecnologie all'avanguardia provenienti dalla ricerca fondamentale, gli scienziati si sono addentrati nel cuore delle fibre di amido e glutine. Il loro obiettivo: comprendere, a livello atomico, come la struttura interna della pasta cambia durante la cottura e come il sale e il tempo modulino queste trasformazioni. Per raggiungere questo obiettivo, i ricercatori hanno utilizzato il sincrotrone Diamond Light Source nel Regno Unito, nonché gli impianti ISIS e Laue-Langevin a Grenoble, in Francia. Attraverso la diffrazione dei raggi X e la diffusione di neutroni, hanno osservato, componente per componente, l'evoluzione delle strutture interne sia negli spaghetti convenzionali che in quelli senza glutine. Rendendo "invisibili" il glutine o l'amido attraverso la sostituzione isotopica con acqua pesante, sono stati in grado di isolare il comportamento di ciascun ingrediente durante la cottura.
Il glutine come spina dorsale della struttura
Nella pasta tradizionale, il glutine agisce come uno scheletro elastico che circonda i granuli di amido e ne impedisce la disgregazione durante la bollitura. Questa struttura non solo mantiene la consistenza della pasta, ma ne rallenta anche la digestione, spiegando il suo indice glicemico moderato. Al contrario, le versioni senza glutine, spesso a base di farina di riso o mais, si degradano più rapidamente. I granuli di amido, meno protetti, si gonfiano e poi collassano, conferendo a queste paste una consistenza più pastosa e instabile, meno tollerante alle variazioni di cottura. Anche il ruolo del sale si è rivelato cruciale. Aggiunto all'acqua di cottura, non solo ne esalta il sapore, ma ne stabilizza anche la microstruttura interna. Secondo i ricercatori, il rapporto ideale è di 7 grammi di sale per litro d'acqua. Questa concentrazione permette al glutine di mantenere la sua integrità e limita la degradazione dell'amido. D'altra parte, quando la concentrazione di sale raddoppia o il tempo di cottura supera i dieci-undici minuti, le strutture interne collassano, in particolare nella pasta senza glutine.
Una sfida per le paste alternative
Lo studio evidenzia la fragilità strutturale dei prodotti senza glutine. Né il sale né la regolazione del tempo di cottura possono compensare completamente l'assenza di glutine. Gli attuali sostituti a base di amidi modificati mostrano rapidamente i loro limiti, soprattutto con cotture prolungate. Ad esempio, dopo tredici minuti in acqua eccessivamente salata, gli spaghetti senza glutine si trasformano in poltiglia. Questi risultati aprono nuove strade per la formulazione di alternative più robuste. Riproducendo il ruolo strutturale del glutine a livello molecolare, i produttori potrebbero sviluppare ricette che offrano una consistenza più vicina a quella della pasta tradizionale, con una migliore resistenza al calore e una digestione più graduale. Questo studio illustra anche il crescente interesse nella ricerca alimentare per strumenti a lungo riservati alla scienza fondamentale. Le tecniche di diffusione di neutroni, un tempo utilizzate per analizzare batterie o proteine complesse, vengono ora applicate alla cucina, rivelando che anche gli alimenti più semplici nascondono segreti strutturali insospettati.
