Les croûtes des fromages divisent souvent à table : certains les savourent avec plaisir, d’autres préfèrent s’en passer. Mais d’abord, comment se forme une croûte de fromage ? Tout simplement pendant l’affinage, lorsque bactéries et moisissures se développent à la surface, créant ainsi une couche protectrice. Les artisans peuvent aussi agrémenter ces croûtes avec du sel, des noix ou même des fleurs pour certains fromages plus originaux.
La majorité des croûtes de fromages traditionnels se consomment sans souci, et apportent même beaucoup de saveur. C’est particulièrement vrai pour les fromages à croûte fleurie (camembert, brie, Saint-Marcellin) ou à pâte molle et croûte lavée comme le munster, l’époisses. Même chose pour les pâtes pressées non cuites, comme le reblochon ou le saint-nectaire, ou encore les pâtes persillées (bleu, fourme d’Ambert, roquefort). Quant aux fromages à pâte pressée cuite (comté, beaufort, parmesan), leurs croûtes sont comestibles, mais très dures.
Les croûtes à éviter ou à laisser de côté
En revanche, certains fromages sont protégés par des croûtes artificielles à base de cire ou de paraffine. C’est le cas typique du gouda, de la mimolette ou encore de l’edam. Elles ne sont pas toxiques, mais gustativement elles n’ont aucun intérêt, voire sont désagréables, prévient le fromager. Faciles à repérer par leur aspect cireux ou terreux, ces croûtes peuvent être laissées de côté sans remords. Enfin, pour les fromages industriels, la règle générale est de ne pas consommer la croûte. Celle-ci est principalement conçue pour protéger le produit durant son transport et ne présente aucun intérêt gustatif particulier.