食品：健康的な食品は以前よりも栄養価が低くなっている

集約農業の普及により、健康に良いとされる多くの食品の微量栄養素含有量が減少しています。栄養士は、多様な食生活こそが慢性疾患に対する最良の予防策であることを改めて強調しています。

果物、野菜、全粒穀物を食べるべきだというアドバイスはよく知られている。しかし、これらの食品は今でもその栄養価をすべて満たしているのだろうか？ワシントン大学地球宇宙科学部の地質学者、デビッド・モンゴメリー氏によれば、必ずしもそうとは限らないという。

モンゴメリーは著書『あなたの食べ物が食べたもの』のために、食品中の栄養素レベルに関する約1000件の科学的研究を精査した。彼の結論は、主要栄養素（炭水化物、タンパク質、脂肪）の含有量はここ数十年で大きく変化していないものの、微量栄養素、ビタミン、鉄や亜鉛などのミネラルの含有量は、幅広い食品で実際に減少しているというものだ。

この現象は、専門家が「希釈効果」と呼ぶ現象によって部分的に説明できる。小麦の品種を選抜して収穫量を2倍にすると、土壌から吸収されるミネラルの総量は変わらないが、収穫量が大幅に増えるため、1粒あたりの栄養分は相対的に少なくなる。

現代の農業技術は、この問題をさらに悪化させている。集約的な耕作、合成肥料や農薬の使用は、土壌中の菌類や微生物のバランスを崩してしまう。このバランスは、植物がミネラルだけでなく、抗炎症作用や抗酸化作用を持つ化合物である植物化学物質を吸収する能力にも影響を与える。これらの化合物は、環境毒素から細胞を保護し、DNAを損傷する可能性のあるフリーラジカルを中和する働きをする。

モンゴメリー氏は、土壌への物理的・化学的撹乱を最小限に抑え、常に生きた根を維持し、作物を多様化することを基本とした、再生型農業の実践を提唱している。これらの方法は、栄養循環を促進し、食品中の植物化学物質の生産量を増加させる。

栄養士はより繊細な視点を提供している。ドイツ連邦食品センターの栄養専門家であるアストリッド・ドナリーズ氏は、優先すべきは個々の食品の本来の品質よりも、私たちが食べるものの多様性だと考えている。彼女は、現代の消費者は、冬にビーツ、ジャガイモ、そしてわずかな果物で我慢しなければならなかった祖父母の世代よりも、はるかに幅広い種類の果物や野菜を入手できると指摘する。しかし、彼女は地元の旬の食材を優先することを勧めている。それらはより新鮮であり、輸送距離が短いため、環境にも優しいからだ。

ドイツ栄養学会（独立系非政府組織）の栄養士、シルケ・レステマイヤー氏は、植物性食品を豊富に含む多様な食生活の利点を強調する。「果物や野菜をたくさん食べる人は、高血圧、心臓病、脳卒中にかかる頻度が低い」と彼女は言う。また、データによると、こうした人々は特定のがんや認知症の発症率も低いことが示唆されている。

レステマイヤー氏はまた、食物繊維と微量栄養素（ビタミンB1、B6、鉄、亜鉛、マグネシウム）が豊富な豆類、特に豆やレンズ豆を推奨しています。豆類は血糖指数が低いため、ペストリーやハンバーガーとは異なり、満腹感が持続します。1日にひとつかみのナッツを摂取すれば、心臓に良い必須脂肪酸を摂ることができます。穀物製品に関しては、全粒穀物を選ぶことで、2型糖尿病、脂質代謝異常、大腸がん、心血管疾患のリスクを軽減できます。基本的な原則はシンプルです。野菜と全粒穀物を多く摂り、肉と炭酸飲料を少なくしましょう。