Cibo: gli alimenti sani sono meno nutrienti di prima

Le pratiche agricole intensive hanno ridotto il contenuto di micronutrienti in molti alimenti considerati sani. I nutrizionisti ci ricordano che una dieta varia rimane la migliore protezione contro le malattie croniche.

Mangiare frutta, verdura e cereali integrali: il consiglio è ben noto. Ma questi alimenti mantengono ancora tutte le promesse nutrizionali? Non necessariamente, secondo David Montgomery, geologo del Dipartimento di Scienze della Terra e dello Spazio dell'Università di Washington.

Per il suo libro, Montgomery ha esaminato quasi 1.000 studi scientifici sui livelli di nutrienti negli alimenti. Cosa ha mangiato il tuo ciboLa sua osservazione: mentre il contenuto di macronutrienti (carboidrati, proteine, lipidi) non è cambiato in modo significativo negli ultimi decenni, quello di micronutrienti, vitamine e minerali come ferro o zinco, è effettivamente diminuito in un'ampia gamma di alimenti.

Il fenomeno si spiega in parte con quello che gli specialisti chiamano effetto di diluizione. Quando si seleziona una varietà di grano in grado di produrre il doppio dei chicchi, la quantità di minerali assorbiti dal terreno rimane la stessa, ma viene distribuita su un volume di raccolto molto maggiore. Di conseguenza, ogni spiga contiene una quantità di nutrienti proporzionalmente inferiore.

Le moderne tecniche agricole aggravano il problema. L'aratura intensiva, l'uso di fertilizzanti sintetici e pesticidi alterano l'equilibrio di funghi e microrganismi nel suolo. Questo equilibrio determina la capacità delle piante di assorbire non solo minerali, ma anche fitochimici, ovvero composti con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti che proteggono le cellule dalle tossine ambientali e neutralizzano i radicali liberi che possono danneggiare il DNA.

Montgomery promuove pratiche agricole rigenerative: limitare le alterazioni fisiche e chimiche del suolo, mantenere le radici vive in ogni momento e diversificare le colture. Questi metodi favoriscono il ciclo dei nutrienti e aumentano la produzione di fitochimici negli alimenti.

I nutrizionisti offrono una prospettiva più articolata. Astrid Donalies, specialista in nutrizione presso il Centro alimentare federale tedesco, ritiene che la priorità non sia tanto la qualità intrinseca di ogni alimento quanto la varietà di ciò che mangiamo. Sottolinea che i consumatori di oggi hanno accesso a una gamma molto più ampia di frutta e verdura rispetto ai loro nonni, che dovevano accontentarsi di barbabietole, patate e pochi frutti in inverno. Tuttavia, raccomanda di privilegiare i prodotti regionali e di stagione: sono più freschi e le loro brevi distanze di trasporto sono migliori per l'ambiente.

Silke Restemeyer, nutrizionista presso la Società tedesca di nutrizione, un'organizzazione non governativa indipendente, sottolinea i benefici di una dieta varia e ricca di alimenti di origine vegetale. "Le persone che consumano molta frutta e verdura soffrono meno frequentemente di ipertensione, malattie cardiache e ictus", afferma. I dati suggeriscono inoltre che alcuni tipi di cancro e la demenza sono meno comuni in questi individui.

Restemeyer raccomanda anche i legumi, in particolare fagioli e lenticchie, per il loro elevato contenuto di fibre e micronutrienti: vitamine B1 e B6, ferro, zinco e magnesio. Il loro basso indice glicemico garantisce un senso di sazietà duraturo, a differenza di un dolce o di un hamburger. Una manciata di frutta secca al giorno fornisce acidi grassi essenziali benefici per il cuore. Per quanto riguarda i prodotti a base di cereali, scegliere le versioni integrali riduce il rischio di diabete di tipo 2, disturbi del metabolismo lipidico, cancro al colon e malattie cardiovascolari. Il principio generale rimane semplice: più verdura e cereali integrali, meno carne e bibite gassate.