Alimentos: Los alimentos saludables son menos nutritivos que antes.

Las prácticas agrícolas intensivas han reducido el contenido de micronutrientes de muchos alimentos considerados saludables. Los nutricionistas nos recuerdan que una dieta variada sigue siendo la mejor protección contra las enfermedades crónicas.

Consumir frutas, verduras y cereales integrales es un consejo muy conocido. Pero, ¿estos alimentos siguen cumpliendo con todas sus promesas nutricionales? No necesariamente, según David Montgomery, geólogo del Departamento de Ciencias de la Tierra y el Espacio de la Universidad de Washington.

Montgomery revisó cerca de 1000 estudios científicos sobre los niveles de nutrientes en los alimentos para su libro. Lo que comió tu comidaSu observación: si bien el contenido de macronutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos) no ha cambiado significativamente en las últimas décadas, el de micronutrientes, vitaminas y minerales como el hierro o el zinc, sí ha disminuido en una amplia gama de alimentos.

Este fenómeno se explica en parte por lo que los especialistas denominan el efecto de dilución. Cuando se selecciona una variedad de trigo para producir el doble de granos, la cantidad de minerales absorbidos del suelo se mantiene igual, pero se distribuye entre un volumen de cosecha mucho mayor. Como resultado, cada espiga contiene proporcionalmente menos nutrientes.

Las técnicas agrícolas modernas agravan el problema. El laboreo intensivo, el uso de fertilizantes sintéticos y pesticidas alteran el equilibrio de hongos y microorganismos en el suelo. Este equilibrio determina la capacidad de las plantas para absorber no solo minerales, sino también fitoquímicos: compuestos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes que protegen las células contra las toxinas ambientales y neutralizan los radicales libres que pueden dañar el ADN.

Montgomery aboga por prácticas agrícolas regenerativas: limitar las alteraciones físicas y químicas del suelo, mantener las raíces vivas en todo momento y diversificar los cultivos. Estos métodos promueven el ciclo de nutrientes y aumentan la producción de fitoquímicos en los alimentos.

Los nutricionistas ofrecen una perspectiva más matizada. Astrid Donalies, especialista en nutrición del Centro Federal Alemán de Alimentación, considera que la prioridad no reside tanto en la calidad intrínseca de cada alimento, sino en la variedad de lo que consumimos. Señala que los consumidores actuales tienen acceso a una gama mucho más amplia de frutas y verduras que sus abuelos, quienes tenían que conformarse con remolachas, patatas y algunas frutas en invierno. Sin embargo, recomienda priorizar los productos regionales y de temporada: son más frescos y su menor distancia de transporte es mejor para el medio ambiente.

Silke Restemeyer, nutricionista de la Sociedad Alemana de Nutrición, una organización independiente no gubernamental, destaca los beneficios de una dieta variada y rica en alimentos de origen vegetal. «Las personas que consumen abundantes frutas y verduras sufren con menos frecuencia de hipertensión, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares», afirma. Los datos también sugieren que ciertos tipos de cáncer y la demencia son menos comunes en estas personas.

Restemeyer también recomienda las legumbres, especialmente los frijoles y las lentejas, por su alto contenido en fibra y micronutrientes: vitaminas B1 y B6, hierro, zinc y magnesio. Su bajo índice glucémico proporciona una saciedad duradera, a diferencia de un pastel o una hamburguesa. Un puñado de frutos secos al día aporta ácidos grasos esenciales beneficiosos para el corazón. En cuanto a los cereales, elegir versiones integrales reduce el riesgo de diabetes tipo 2, trastornos del metabolismo lipídico, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares. El principio general sigue siendo sencillo: más verduras y cereales integrales, menos carne y refrescos.