الغذاء: أصبحت الأطعمة الصحية أقل تغذية من ذي قبل

أدت ممارسات الزراعة المكثفة إلى انخفاض محتوى المغذيات الدقيقة في العديد من الأطعمة التي تُعتبر صحية. ويؤكد خبراء التغذية أن اتباع نظام غذائي متنوع يظل أفضل وسيلة للوقاية من الأمراض المزمنة.

تناول الفواكه والخضراوات والحبوب الكاملة: هذه النصيحة معروفة. ولكن هل ما زالت هذه الأطعمة تفي بجميع وعودها الغذائية؟ ليس بالضرورة، وفقًا لديفيد مونتغمري، عالم الجيولوجيا في قسم علوم الأرض والفضاء بجامعة واشنطن.

استعرض مونتغمري ما يقرب من 1000 دراسة علمية حول مستويات العناصر الغذائية في الطعام لكتابه " ماذا أكل طعامك" . وخلص إلى أنه في حين لم يتغير محتوى المغذيات الكبرى (الكربوهيدرات والبروتينات والدهون) بشكل ملحوظ في العقود الأخيرة، فإن محتوى المغذيات الصغرى والفيتامينات والمعادن مثل الحديد أو الزنك قد انخفض بالفعل في مجموعة واسعة من الأطعمة.

تُفسَّر هذه الظاهرة جزئيًا بما يُسميه المتخصصون تأثير التخفيف. فعندما يُختار صنف من القمح لإنتاج ضعف كمية الحبوب، تبقى كمية المعادن الممتصة من التربة ثابتة، ولكنها تتوزع على حجم حصاد أكبر بكثير. ونتيجة لذلك، تحتوي كل سنبلة على كمية أقل نسبيًا من العناصر الغذائية.

تُفاقم التقنيات الزراعية الحديثة المشكلة. فالحراثة المكثفة، واستخدام الأسمدة والمبيدات الكيميائية، تُخلّ بالتوازن الدقيق للفطريات والكائنات الحية الدقيقة في التربة. هذا التوازن يُحدد قدرة النباتات على امتصاص المعادن، بالإضافة إلى المواد الكيميائية النباتية - وهي مركبات ذات خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة، تحمي الخلايا من السموم البيئية وتُعادل الجذور الحرة التي قد تُتلف الحمض النووي.

يدعو مونتغمري إلى ممارسات الزراعة المتجددة: الحد من الاضطرابات الفيزيائية والكيميائية للتربة، والحفاظ على الجذور حية باستمرار، وتنويع المحاصيل. تعزز هذه الأساليب دورة العناصر الغذائية وتزيد من إنتاج المواد الكيميائية النباتية في الغذاء.

يقدم خبراء التغذية منظورًا أكثر دقة. ترى أستريد دوناليس، أخصائية التغذية في المركز الاتحادي الألماني للأغذية، أن الأولوية لا تكمن في الجودة الذاتية لكل طعام بقدر ما تكمن في تنوع ما نأكله. وتشير إلى أن المستهلكين اليوم يتمتعون بإمكانية الوصول إلى تشكيلة أوسع بكثير من الفواكه والخضراوات مقارنةً بأجدادهم، الذين كانوا يكتفون بالبنجر والبطاطس وبعض الفاكهة في الشتاء. ومع ذلك، فهي توصي بتفضيل المنتجات المحلية والموسمية: فهي طازجة، كما أن قصر مسافات نقلها أفضل للبيئة.

تؤكد سيلكه ريستمير، أخصائية التغذية في الجمعية الألمانية للتغذية، وهي منظمة غير حكومية مستقلة، على فوائد اتباع نظام غذائي متنوع غني بالأطعمة النباتية. وتقول: "الأشخاص الذين يتناولون كميات وفيرة من الفواكه والخضراوات أقل عرضة للإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتات الدماغية". وتشير البيانات أيضاً إلى أن بعض أنواع السرطان والخرف أقل شيوعاً لدى هؤلاء الأفراد.

يوصي ريستمير أيضاً بالبقوليات، وخاصة الفاصوليا والعدس، لغناها بالألياف والمغذيات الدقيقة: فيتامينات ب1 وب6، والحديد، والزنك، والمغنيسيوم. كما أن مؤشرها الجلايسيمي المنخفض يمنح شعوراً بالشبع يدوم طويلاً، على عكس المعجنات أو البرغر. وتوفر حفنة من المكسرات يومياً الأحماض الدهنية الأساسية المفيدة للقلب. أما بالنسبة لمنتجات الحبوب، فإن اختيار الحبوب الكاملة يقلل من خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني، واضطرابات استقلاب الدهون، وسرطان القولون، وأمراض القلب والأوعية الدموية. ويبقى المبدأ العام بسيطاً: المزيد من الخضراوات والحبوب الكاملة، والتقليل من اللحوم والمشروبات الغازية.